Описание тега overlay-scrollbars
Эффект "пшик" в слоеном тесте производится чередование жир/слои теста. При нагревании, вода в тесто не станет париться и попытаться пейзаж (горячий воздух идет вверх). Поскольку пар и жир не смешиваются, это эффективно создает карманы воздуха между слоями жира. Пара в конечном счете управляет его выход, оставляя позади многослойный сухой скелет клейковины.
С этой картинкой в голове, тип используемого жира играет две роли:
Удобоукладываемость. Потребности жиру, быть достаточно мягким, чтобы быть облетели, но достаточно сильно, чтобы быть в ловушке, не гладил, когда отводками. Традиционный рецепт не просит масла, но многих коммерческого использования брендов hydrogenized растительное масло, которые являются достаточно стабильными. В принципе, можно использовать смалец или бараний жир.
Вкус. Ну, если вы делаете пирог с ягненком, бараниной жир мог бы быть немного слишком сильным.
Что касается кислоты, я не понимаю, как он может играть важную роль в этом процессе, в основном механические. Я также не согласен с утверждением, что традиционная французская выпечка из слоеного теста занимает немного лимонного сока. Мари-Антуан Карем, "шеф-повар короля и король поваров" не упомянуть лимонный сок или уксус в своем трактате Об слоеного теста. Больше на современную сторону, ни у Алена Дюкасса, Пьера Эрме (кто курирует Ларуссия де десерты) или Мишель ру. Так что, может, некоторые рецепты попросить, но это окончательно не правило.
Большинство промышленных слоеного теста не содержат лимонный сок или уксус, который они называют как регулятор кислотности в списке ингредиентов. Я считаю, что это действует как анти-оксидант, чтобы увеличить срок годности и предотвращает прогорклость. Другое объяснение (длинный выстрел) может быть вкус. Традиционный метод приготовления масла во Франции участвует заквашивать сливки в глиняном горшке до намазывания. Одним из отличительных аспектов приносит заквашивания кислотность.